01
Deniz börülcesi, limon yağıSoğuk açılış
VejetaryenKıyıdan toplanan börülce, buzlu suda diriltilip yalnızca limon kabuğu yağı ve iri tuzla veriliyor. Sofranın tuz eşiğini burada belirliyoruz.
Kuruçeşme · İstanbul · tek oturum
Menüyü akşam
deniz yazıyor.
Sekiz servislik akşam menüsü, o gün Karaburun ve Şile teknelerinden gelen kasaya göre kuruluyor. Bu yüzden listeyi bir hafta önceden veremiyoruz; masaya oturduğunuzda size o günün kâğıdı geliyor.
- Servis 8 tabak
- Oturum 19:30 tek
- Masa 26 kişilik
- Kapalı Pazar–Pazartesi
01 — Akşam menüsü
Sekiz servis, tek akış
Aşağıdaki liste bu haftanın kurgusu. Balık adları günlük değişir; teknik ve sıra aynı kalır. Beslenme kısıtlarınızı rezervasyonda yazarsanız menü baştan ona göre kurulur, tabak çıkarılarak değil.
02
Çipura, ada çayı sirkesiÇiğ
Glutensizİnce dilimlenmiş çipura, yirmi dakika ada çayı sirkesinde bekliyor. Yanında kendi kılçığından çekilen berrak su.
03
Kabak çiçeği, lor, arı otuSıcak
VejetaryenÇiçek dolduruluyor ama kızartılmıyor; buharda açılıp üzerine yanmış tereyağı geziyor. Arı otu kokusu tabağa son anda giriyor.
04
Ahtapot, közlenmiş biber suyuAteş
GlutensizDört saat kendi suyunda, ardından yirmi saniye kömürde. Altındaki biber suyu közün üzerinde bekletilerek berraklaştırılıyor.
05
Günün balığı, deniz otu tereyağıAna
GünlükBu tabak sabit değil. Kasada ne varsa o çıkıyor: lüfer, mercan, sinarit ya da izmarit. Tereyağı üç gün deniz otuyla bekletiliyor.
06
Bulgur, midye, dereotu sapıToprak
Kıyı mutfağının en eski hâli: iri bulgur, midye suyuyla pişip midyeyle buluşuyor. Dereotunun yaprağı değil sapı kullanılıyor.
07
Keçi peyniri, incir yaprağıAra
VejetaryenŞile'den gelen taze keçi peyniri, incir yaprağının içinde ısıtılıyor. Yaprak yenmiyor; kokusunu bırakıp kalkıyor.
08
Pekmez, tahin, deniz tuzuKapanış
VejetaryenTatlı bölümünde şeker yok. Andız pekmezi, taş değirmen tahini ve tabağın kenarına konan üç tane iri tuz.
02 — Kanıt
Kimden aldığımızı yazıyoruz
Bir kıyı mutfağının tek gerçek iddiası tedarikçisidir. Aşağıdakiler dört yıldır aynı kişiler; teknenin adı ve limanı ile birlikte veriliyor.
- Poyraz TekneŞileLüfer, çinekop ve mevsiminde palamut. Kasa sabah 06:40'ta kapıda oluyor.
- Mordoğan AğKaraburunSinarit ve mercan. Haftada iki gün, tekne çıkabildiği ölçüde.
- Ayvacık BahçeÇanakkaleKabak çiçeği, börülce, arı otu ve yaz sebzeleri.
- Karaman SütŞileTaze keçi peyniri ve lor; teslimattan sonra 48 saat içinde tüketiliyor.
- Kaz Dağı DeğirmenEdremitTaş değirmen tahini ve soğuk sıkım zeytinyağı.
- Andız KooperatifiAntalyaAndız pekmezi ve keçiboynuzu; yılda tek parti.
03 — Ölçüler (kurgusal)
26
Salonun tek oturumdaki kişi kapasitesi. İkinci servis açmıyoruz; masa akşamın tamamı sizin.
8
Servis sayısı. Ortalama süre iki saat kırk dakika; acele ettirmiyoruz, geciktirmiyoruz.
6
Sabit tedarikçi. Dördü ile dört yıldır, ikisi ile açılıştan beri çalışıyoruz.
41
Şarap listesindeki üretici sayısı; tamamı Türkiye'den, on dördü bağını kendi işliyor.
04 — Mutfağın hâli
Menü yazmıyoruz,
kasayı okuyoruz.
Lodos, 2019'da altı masayla açıldı. İlk iki yıl sabit bir menümüz vardı ve her hafta en az bir tabak, malzemesi bulunamadığı için listeden düşüyordu. Üçüncü yıl listeyi tamamen kaldırdık.
Bugün mutfak sabah kasayı açtığında akşamın sırasını kuruyor. Bu, misafirin ne yiyeceğini önceden bilememesi demek; buna karşılık hiçbir tabak "listede yazıyordu, o yüzden çıktı" diye çıkmıyor.
"Balığı menüye uydurmak yerine menüyü balığa uydurduk. Zor olan kısım, misafiri buna ikna etmek değildi; mutfağı ikna etmekti."
Salonda müzik seviyesi sabittir ve akşam boyunca yükselmez. Masalar arası mesafe 1,1 metrenin altına inmiyor. Bunlar konsept tercihi değil, sekiz servis boyunca konuşabilmenin şartı.
Mutfak açık değil; camekân da yok. Merak eden misafirlerimizi servis bittikten sonra, isterlerse mutfağa alıyoruz. Yılda bir hafta, ekibin tamamı kapalıyken tedarikçileri geziyoruz.
05 — Şarap eşleşmesi
Beş kadeh, tamamı yerli
Eşleşme sabit değil; menüyle birlikte değişir. Aşağıdaki tablo bu haftanın kurgusudur. Alkolsüz eşleşme aynı sayıda ve aynı fiyattadır: fermente meyve suları ve ot demlemeleri.
| Kadeh | Üretici ve bölge | Hangi servisle | Miktar |
|---|---|---|---|
| Narince | Kayra Vadi · Tokat | 01 ve 02 · börülce, çiğ çipura | 90 ml |
| Emir | Kocabağ · Nevşehir | 03 · kabak çiçeği | 90 ml |
| Öküzgözü | Vinkara · Kalecik | 04 · ahtapot | 90 ml |
| Bornova Misketi | Urla Bağ · İzmir | 05 · günün balığı | 110 ml |
| Andız demlemesi | Kooperatif · Antalya | 08 · kapanış | 70 ml |
06 — Sık sorulanlar
Rezervasyondan önce
Menüyü önceden görebilir miyim?
Hayır, çünkü akşamın listesi o sabah kuruluyor. Yukarıdaki sekiz servis, sıranın ve tekniğin nasıl işlediğini gösteren bir örnektir. Beslenme kısıtınız varsa rezervasyon notuna yazın; menü baştan ona göre kurulur.
Vejetaryen ya da vegan menü var mı?
Vejetaryen menü aynı sayıda servisle veriliyor. Vegan menü için en az 48 saat önce bildirim gerekiyor; süt ve peynir içeren üç servisin yerine mevsim sebzeleriyle kurulan alternatifler geçiyor.
Kaç kişilik masa ayırtabilirim?
Salonda en fazla altı kişilik masa var. Yedi kişi ve üzeri için akşamın tamamını kapatmak gerekiyor; bunun koşullarını yazışmayla paylaşıyoruz.
Çocuk menüsü sunuyor musunuz?
Ayrı bir çocuk menüsü yok. On iki yaş altı misafirlerimiz için servis sayısını dörde indiren ve porsiyonları küçülten bir düzenleme yapıyoruz; ücreti yarı fiyattır.
Geç kalırsam ne olur?
Servis 19:30'da tek seferde başlıyor. 19:50'ye kadar masanız bekliyor; sonrasında menü başlamış olacağı için ilk iki servisi kaçırmış olursunuz. Ücrette değişiklik olmaz.
İptal ve depozito nasıl işliyor?
Rezervasyonda kişi başı 500 TL depozito alınıyor ve hesaptan düşülüyor. 24 saat öncesine kadar iptal edilirse iade ediliyor; sonrasında iade yapılmıyor.
07 — Masa
Bir akşam ayıralım
- Adres
- Kuruçeşme Caddesi No 44/A
Beşiktaş, İstanbul - Telefon
- 0 212 000 00 00
- Servis
- Salı–Cumartesi · 19:30
- Kapalı
- Pazar ve Pazartesi