Filtre eğrisi
10:20 – 10:40İlk çatlaktan sonra 1 dakika 44 saniye geliştirme. Asitlik korunuyor, gövde ince kalıyor. V60, Chemex ve batch brew için.
Bomonti · İstanbul · 12 kg tambur
Dumankayıttutar.
Her partinin kavurma eğrisini, ilk çatlak saniyesini ve çıkış sıcaklığını kaydediyoruz. Paketin arkasındaki numarayı siteye girdiğinizde o partinin kendi grafiği açılıyor. Kahvenin iyi olduğunu iddia etmiyoruz; nasıl kavrulduğunu gösteriyoruz.
Son parti · ZFT-0418
- Menşe
- Guji, Etiyopya
- Rakım
- 2.050 m
- Şarj
- 9,4 kg
- İlk çatlak
- 08:42
- Çıkış
- 10:26 · 204 °C
- Fire
- %14,8
01 — Kavurma
Üç profil, tek tambur
Aynı çekirdeği üç ayrı eğriyle kavuruyoruz. Aşağıdaki grafik ZFT-0418'in gerçek kaydının kurgusal bir örneğidir: turuncu çizgi çekirdek sıcaklığı, kesikli çizgi yükselme hızıdır.
Espresso eğrisi
11:50 – 12:20Daha uzun sarı faz, daha yavaş yükselme. Sütle çalışırken kaybolmayan kakao ve fındık tonu için geliştirme süresi %22'ye çıkıyor.
Omni eğrisi
11:10 – 11:30Tek dozla iki yöntemi de karşılamak isteyen kafeler için. İki uçtan da bir miktar ödün veren, kasıtlı olarak orta bir profil.
02 — Kanıt
Açık parti defteri
Son altı partinin kaydı aşağıda. Alım fiyatı, çiftliğe ödenen tutardır ve borsa fiyatının üzerindedir; ikisi arasındaki farkı da yazıyoruz.
| Parti | Menşe / çiftlik | İşleme | Rakım | Tadım notu | Puan |
|---|---|---|---|---|---|
| ZFT-0418 | Guji · Shakiso, Etiyopya | Doğal | 2.050 m | Şeftali, siyah çay, bergamot | 87,5 |
| ZFT-0417 | Huila · La Esperanza, Kolombiya | Yıkanmış | 1.780 m | Kırmızı elma, karamel, badem | 86,0 |
| ZFT-0416 | Nyeri · Gichathaini, Kenya | Yıkanmış | 1.900 m | Frenk üzümü, domates, kamış şekeri | 88,0 |
| ZFT-0415 | Cerrado · Fazenda Rio Verde, Brezilya | Bal | 1.150 m | Fındık, kakao, pekmez | 84,5 |
| ZFT-0414 | Kayanza · Gaharo, Burundi | Yıkanmış | 1.820 m | Greyfurt, kara üzüm, siyah çay | 86,5 |
| ZFT-0413 | Chiapas · Jaltenango, Meksika | Yıkanmış | 1.400 m | Ceviz, tarçın, portakal kabuğu | 83,5 |
03 — Ölçüler (kurgusal)
0
Kayda geçmiş parti sayısı. İlki 2021 kışında, mutfak tipi 1 kg'lık makinede.
0
Doğrudan çalıştığımız çiftlik. Aracı kullandığımız partileri ayrıca işaretliyoruz.
0
Tamburun kilogram kapasitesi. Şarj 9–10 kg'ı geçmiyor; dolu tambur eğriyi bozuyor.
0
Toptan tedarik ettiğimiz kafe ve ofis. Haftalık teslimat, İstanbul içinde kendi aracımızla.
04 — Süreç
Çuvaldan fincana
Beş adım. Hiçbiri özel değil; hepsi kayıt altında olduğu için tekrarlanabilir.
Numune ve alım
Her sezon 20–25 numune geliyor. Körlemesine tadılıp puanlananların içinden dört ila altısı alınıyor. Alım kararında puan kadar, çiftliğin bir sonraki yıl da aynı işi yapabilecek durumda olması belirleyici.
Yeşil depolama
Çuvallar 18–20 °C ve %55–60 bağıl nemde tutuluyor. Nem ölçümü haftada bir kaydediliyor; sapma olursa parti öne alınıp daha erken kavruluyor.
Profil kurma
Yeni bir çekirdek geldiğinde üç deneme kavurması yapılıyor. Kabul edilen eğri kaydediliyor ve sonraki partilerde sapma payı ±%2 tutuluyor.
Dinlendirme
Filtre partileri 5, espresso partileri 10 gün dinleniyor. Bu süre dolmadan sevk edilmiyor; acil talepte bir önceki partiden gönderiyoruz.
Paketleme ve sevk
Tek yönlü valfli kraft torbaya, kavurma tarihi ve parti numarası basılarak. İstanbul içi teslimatlar salı ve cuma; şehir dışı kargo çarşamba.
05 — Atölye
Kahveyi gizemli bulmuyoruz
Zift, 2021'de bir tekstil atölyesinden kalan 40 metrekarelik odada, kiralık 1 kg'lık makineyle başladı. İlk yılın tamamı yanlış kavrulmuş kahveyle geçti; o partilerin kayıtları da defterde duruyor ve talep edildiğinde paylaşılıyor.
Sektörde çok kullanılan "özel harman" ve "gizli reçete" anlatısını kullanmıyoruz. Bir kahvenin iyi olmasının sebebi çiftlikte doğru toplanmış olması, doğru kurutulmuş olması ve makul bir eğriyle kavrulmasıdır. Bunların üçü de yazılabilir şeyler.
"Reçeteyi saklamak, tekrarlayamadığını saklamaktır."
Bugün atölye Bomonti'de, 12 kg'lık tek tamburla çalışıyor. Haftada iki kavurma günü var; salı filtre, perşembe espresso. Cumartesileri atölye ziyarete açık ve kavurma günü değil, çünkü tambur çalışırken kimseyi içeri almıyoruz.
Toptan çalıştığımız kafelerin barista ekiplerine kurulum sırasında ücretsiz kalibrasyon veriyoruz. Bunu bir hizmet olarak satmıyoruz: kahvemizin makinede yanlış çalışması bizim sorunumuz.
06 — Sık sorulanlar
Sormadan önce
Kahve ne kadar taze olmalı?
Filtre için kavurmadan sonraki 5–21 gün, espresso için 10–30 gün aralığını öneriyoruz. Paketin üzerinde "son kullanma" değil, kavurma tarihi yazıyor; hesabı siz yapabilesiniz diye.
Öğütülmüş gönderiyor musunuz?
İsterseniz gönderiyoruz ama önermiyoruz. Öğütülmüş kahve aromasının önemli bölümünü ilk 20 dakikada kaybediyor. Sipariş notuna yönteminizi yazarsanız uygun kalınlıkta öğütüyoruz.
Toptan alım için asgari miktar var mı?
Haftalık 4 kg. Bunun altındaki talepler için perakende fiyat geçerli. Sözleşme istemiyoruz; iki hafta önceden bildirimle iki taraf da bırakabiliyor.
Kavurma eğrimi paylaşır mısınız?
Evet. Parti numarasını yazın, o partinin sıcaklık ve yükselme hızı kaydını PDF olarak gönderelim. Ticari sır saymıyoruz.
Atölyeyi gezebilir miyiz?
Cumartesi 11:00 ve 15:00'te, en fazla sekiz kişilik gruplarla. Kavurma günlerinde ziyaret almıyoruz; tambur çalışırken atölyede yalnızca ekip bulunuyor.
Abonelik nasıl işliyor?
İki haftada bir 250 gram ya da haftada bir 500 gram. Her gönderide farklı parti gider; aynı kahveyi tekrar istiyorsanız notta belirtmeniz yeterli. İstediğiniz an durdurabilirsiniz.
07 — Toptan
Kafeniz için teklif
Formu doldurun, iki iş günü içinde numune paketi ve fiyat listesiyle dönelim. Numune ücretsiz.